Terecension - Steamed Green

Den traditionella uppdelningen av grönt te har varit kinesiskt = wokat och japanskt = ångat. Jag kände sedan tidigare till vissa undantag, som den japanska ön Kyusus tillverkning av wokat te (samma ö har även fått ge namn till tekannor). Jag kände också till att Kina (och Taiwan) tillverkade ångat grönt te; främst som bas till smaksatt te och för export till Japan. Med en allt ökande efterfrågan på Sencha och ett odlingsutrymme som redan nästan är exploaterat fullt ut måste japanerna importera te för att hindra att tepriserna skjuter ännu högre upp. Jag hade hört att detta kinesiska "Sencha" inte skulle hålla så värst hög kvalité.

En sak jag tycker mindre bra om med japanska teer är blandningen av olika storlekar på bladen. Även med det bästa tefilter är det svårt att inte få med "damm" (små partiklar) av tebladen med i det bryggda teet, som ger det en besk ton om man inte dricker upp det fort. Det har väldigt lite med kvalitén att göra och japanerna anser säkert att det är så det ska vara, men själv skakar jag ofta bort "dammet" i en sil innan jag brygger min Sencha eller Guricha.

Men så tog mitt ljusa oolong slut strax efter min hemkomst till Sverige och ljust oolong är en tegenre som jag inte kan tänka mig att vara utan i skafferiet. Jag mig till In the Mood for Tea
för att åtgärda saken och när jag efter några smakprovningar hade bestämt mig för vilket oolong jag skulle köpa (recension kommer) så fick jag lukta på ett grönt te som var så nyinkommet att det bara hade ett generiskt namn; Steamed Green. Ett kinesiskt ångat te. Bladen var långa, vackra och lätt vridna och alla var lika stora. Och doften var helt fantastisk. Det var inte riktigt den friska, gurkaktiga ton som hos färsk Guricha eller Sencha utan den hade en helt annan, mörkare dimension. Det var inte den havsaktiga tonen av tång utan mer den muskiga, lite söta doften av ett sötvattens-kärr (i positiv bemärkelse). Oemodståndligt tyckte TeBloggaren. Nu slarvade jag naturligtvis bort kvittot men jag tror att priset låg någonstans mellan 120-150kr/hg.

Jag har bryggt Steamed Green på två olika sätt; först i en Gaiwan halvfull med teblad, kokande vatten och ca 20 sekunders bryggning. Detta gav ungefär fem bryggningar av en klar, mycket ljust grön brygd. Här märktes det tydligt att det var ett kinesiskt te. Steamed Green har en subtilitet och renhet som jag aldrig har sett hos ett japanskt te men som är ett kännemärke för bra kinesiska gröna teer. Samtidigt så har den en omisskännlig ton av ångade grönsaker. Ett lätt, eteriskt te med bara en hint av bitterhet men med en helt annan profil än de klassiska kinesiska teerna.

Jag testade också att brygga det i en glas-tekanna med 75-gradigt vatten och dryga 2 minuters dragningstid. Detta gav ett något smakrikare och kanske lite mindre subtilt te, men fortfarande mildare än t.ex. Tian Mu Green (se recension i juni 2007) och renare och subtilare än Clouds and Mist (recension i februari 2008). Eftersmaken är lång, rund och behaglig med toner av nytt, ljusgrönt gräs. Både de kinesiska och japanska dragen är mindre uttalade än i de två nyligen nämnda teerna. Teblad som har bryggts en gång doftar sällan lika gott som obryggda teblad (bryggda oolongblad kan rentav ha en otrevlig doft) men efter en bryggning har doften hos Steamed Green övergått till en nästan sirapsliknande sötma med drag av grön sparris. Bryggt på det här viset är teet mer förlåtande för att dras lite för länge än om man brygger med kokande vatten i Gaiwan.

Jag är inget stort fan av iste. Nestea förstörde mina intryck i tonåren och kanske har jag inte gett det en ordentlig chans sedan dess. Men för mig är ett av teets största kvalitéer att det är varmt. Te som inte bryggs specifikt för att bli iste är sällan gott ljummet eller kallt. Detta gäller särskilt för japanska gröna teer. Men Steamed Green är faktiskt en trevlig och somrig dryck även när det är svalnat.

Det är roligt att se att det börja komma kinesiska ångade teer som är helt unika i sig utan att försöka imitera de japanska varianterna. Jag kan inte hitta några uppenbara negativa sidor hos Steamed Green utan rekommenderar det varmt till Japan-entusiaster som vill testa ett mindre kraftfullt och mer subtilt te och till Kina-entusiaster som vill bekanta sig med ångat te.

Just det, vad är gult te?

Det kanske inte är helt välplanerat att skriva ett inlägg som berättar om en tegenre efter att man har skrivit en recension om tegenren, men bättre sent än aldrig brukar man ju säga.

Är färg-indelningen av teer ett bekvämt sätt att kategorisera te på eller ett hinder som får oss att stirra oss blinda på genrerna istället för att se den enorma variation som kan finnas inom en viss gengre? Är det ökande antal tefärger ett sätt att få nya teer att verka mer spännande? För kineser måste vårat system vara ganska förvirrande. För dem är vårt svarta te = rött te (hong cha) och pu-er = svart te. Dessutom kallar kineserna ibland oolong för blått te.

Gult te är inget nytt koncept som te. Det tillverkades redan på 1200-talet, som tribut-te till den kinesiske kejsaren. Det har aldrig varit vanligt förekommande på grund av att tillverkningsmetoden är lite mer omständig än grönt te och att den lilla mängd som tillverkades därmed blev dyr.

Mycket av det gula teet produceras i Sichuan-provinsen. Gult te är likt grönt te både till utseende och tillverkningsmetod men istället för att woka tebladen direkt efter första torkningen så ångar man istället försiktigt teet (som man gör med japanska teer) och låter sedan bladen vila övertäckta av dukar. Man menar att detta gör att bladens aromatiska ämnen inte flyger iväg utan kan återabsorberas av teet. När detta steg är färdigt går man vidare till wokningen och fortsätter som man skulle ha gjort med ett vanligt grönt te. I och med detta kan man brygga gult te ungefär som grönt te; i ca 75 grader C.

Ångningen och vilandet ändrar bladens kemiska sammansättning och ökar sötman och tar bort bitterhet, och ger ett unikt och ganska snällt te.

Men varför heter det gult te? Jag har sett flera olika förklaringar; att bladen har gula toner, att det bryggda teet är tydligt gulaktigt och att det kinesiska namnet för vilosteget i tillverkningsprocessen går att översätta som "kapsla in gult".

Terecension - Fok Hill Tip (Yellow tea)

Jag lovade er, kära läsare, att ni skulle få se ett gult te recenseras på TeBloggen innan sommarens början. För lite drygt tre veckor sedan befann jag mig återigen i den förstklassiga testaden Montreal och fann en tebutik i Gamla Stan (Vieux-Montreal) som jag inte hade besökt förra gången jag var i staden. Ming Tao Xuan hette butiken, och som namnet antyder var den inriktad på kinesisk och taiwanesisk tekultur och keramik. Den hade ett mycket imponerande utbud av Yixing-kannor till vettiga priser och även gott om Gong Fu-tillbehör som tebrickor. Jag hade länge letat efter en trevlig tebricka (efter att bittert ha ångrat att jag inte köpte en under min kinaresa) och därmed hade jag en ursäkt att ge till mig själv för att gå in i butiken (eftersom det verkade oklokt att köpa så mycket mer te innan tillbakaresan till Sverige).

Te-utbudet var ganska klassiskt för en kinesiskt inriktad tebutik och fullt godkänt. Mestadels grönt te och oolonger men även pu-er, vitt te, svart te (hong cha) och gult te. Butiksinnehavaren hade en bryggstation i butiken och frågade om vi ville smaka något te. Jag visste att jag började få slut på ljus oolong (det mycket trevliga Tung Ting som jag köpte i Toronto) så jag fick smaka två olika varianter av taiwanesisk ljus oolong. Tyvärr tyckte jag inte att något utav dem var riktigt lika gott som det jag hade köpt (eller godare än de ljusa oolonger jag förväntade mig kunna hitta i Stockholm). Eftersom jag och mitt sällskap var de enda besökarna i butiken och damen bara verkade glad över att få brygga te åt oss frågade jag om hon hade något gult te vi kunde få smaka. Hon hade haft ett bra gult te som tydligen var slut men hon hade också ett annat som hon bryggde åt oss. Jag tyckte att det smakade intressant och mitt sällskap erbjöd sig att köpa 50g åt mig. Visst, jag skulle ju inte köpa mer te, men jag är inte viljestark nog för att förneka någon att köpa te åt mig. Jag gillar när folk köper te åt mig.

Så jag lämnade butiken med 50g Fok Hill Tip samt en tebricka i rosenträ i stort sett identisk med följande bild:


Teet, då? Jag har bryggt det i gaiwan som jag först hällde lite varmt vatten i för att värma upp den och sedan sköljde av tebladen med. Därefter fyllde jag min gaiwan med drygt 1/4 teblad och hällde på 75-gradigt vatten. Efter ca 1½ minut hällde jag över teet (men inte tebladen) i en annan varm gaiwan. Jag vill dock försäkra om att man inte behöver ha en gaiwan för att brygga gult te. En vanlig liten porslinskanna borde gå alldeles utmärkt.

Bryggningarna beror väldigt mycket på hur länge man brygger teet. Brygger man det kort tid liknar det vilket annat milt, kinesiskt grönt te som helst. Det har en vag blommighet som påminner om Meng Ding Gan Lu. Brygger man det längre så kommer däremot det gula teets unika karaktär fram. Det består av en smörighet och en nästan nötig, rostad ton som närmast påminner mig om japansk Hojicha. Det finns ingen bitterhet över huvud taget.

Teet i sig har en milt gul färg De bryggda tebladen ser i stort sett ut som grönt knoppte, men har lite bruna och gyllenaktiga stråk i sig. Många teblad luktar inte särskilt gott efter andra bryggningen men Fok Hill Tip fortsätter att ha en trevlig, rostad ton. Jag fick ut fyra i stort sett jämnbördiga bryggningar innan det var dags att sluta dricka te; förmodligen skulle det gått att få ut någon bryggning till.

Eftersom Fok Hill Tip är det enda gula te jag har druckit så har jag svårt att avgöra hur det jämför sig med andra gula teer. Men för den som gillar ett grönt te med en tydlig rostad karaktär men som tycker att Hojicha är lite för smörigt och rostad kan jag rekommendera att leta efter ett gult te som påminner om Fok Hill Tip.

Te - den farligaste drycken av alla?

Te-turismen har långsamt börjat spira i världen. I bland annat Indien, Japan och Kina kan man i en paketresa åka runt till allt från en upp till tjugo olika teplantager för att titta på, smaka och köpa te. En fantastisk möjlighet att ta hem nya, spännande teer kan man tycka.

Tyvärr finns det ingen dryck som EU anser bör betullas lika mycket som te. Jag menar inte att det är orimligt att betala skatt för sitt te. Det är däremot både orimligt och orättvist att man får ta in en betydligt större mängd starkvin, röktobak och kaffe utan att betala skatt för det än vad man får ta in te.

Privat införsel från länder utanför EU (saxat från tullverkets hemsida):

Alkohol:
1 liter spritdryck eller
2 liter starkvin (inklusive mousserande vin)
2 liter vin och
starköl**

Tobak:
200 st cigaretter, eller 100 cigariller, eller 50 cigarrer, eller 250 g röktobak, eller ett proportionellt urval av dessa tobaksvaror* snus**

Andra varor:
50 gram parfym
0,25 liter luktvatten
500 gram kaffe eller 200 gram kaffeextrakt eller essens (15 års åldersgräns för skattefrihet)
100 gram te eller 40 gram teextrakt eller essens

Inom EU går det endast att hitta information om alkohol och cigaretter, så om det finns en liknande mängdspärr där låter jag ligga osagt. Texten ovan låter däremot som ett regelverk från 1700-talet. Då fanns det stora pengar att tjäna på att beskatta lyxvaran te. Idag är te en billig, hälsofrämjande dryck som bör uppmuntras. 100g är ingenting!

Det finns plötsligt ett syfte med EU-valet 2009. Tedrickare i detta land, förena eder! Gå till er lokala kandidat till EU-parlamentet och berätta om dessa bisarra regler. Och be dem kräva bättre te på kaféerna vid EU-parlementet. Parlamentarikerna måste ha druckit riktigt dåligt te för att klubba igenom de nuvarande reglerna.

Bubbelte

Jag hade knappt hört talas om bubbelte innan jag kom till Kanada. Men jag blev snart varse om att en ”Tea Shop” i detta land i snitt inte säljer torkade teblad i lösvikt, utan säljer bubbelte. Infödda kanadensare kallar det oftast för Bubble Tea, medan invandrade asiater ofta kallar det för Pearl Milk Tea.

Första gången jag såg ett glas bubbelte antog jag att namnet var uppkallat efter de stora, svarta, geléliknande kulor som finns i bottnen på ett glas bubbelte. Dessa kulor görs av tapioka-stärkelse (som i sin tur tillverkas av en rotfrukt som heter kassava) som färgas och doppas i sockerlag. Trots sin studsiga geléaktighet är de alltså vegetariska, och ser ganska bubbelliknande ut när de simmar omkring i drycken. Smaken är vagt söt, men ganska intetsägande.

Lite efterforskningar visade dock att tapioka-kulorna i själva verket kallas för pearls/pärlor och att namnet bubbelte refererar till det skum som uppstår på ytan när man tillverkar vissa varianter av bubbelte.

Ursprunget till bubbelte sägs ligga i Taiwan och den mest ursprungliga varianten fås genom att blanda varmt svart te, söt kondenserad mjölk, honung och tapiokapärlor. Senare började man även experimentera genom att tillsätta mosad frukt, artificiell fruktsirap eller färgade tapiokapärlor, göra den på grönt te eller på sojamjölk (eftersom många asiater är laktosintoleranta) eller servera drycken kall.

I städer med en stor asiatisk invandrad befolkning, som Toronto där detta inlägg skrivs, finns det en stor mängd Bubble Tea Shops som erbjuder drycken i hundratalet olika varianter för kunderna att sörpla upp i gigantiska sugrör. Tapiokapärlor tillsätts även i smoothies och juicer.

Hur smakar det då? Jag får erkänna att jag inte blev särskilt imponerad första gången jag testade på bubbelte. Drycken var överdrivet söt, blaskig och smakade artificiellt. Andra gången var inte mycket bättre. Men jag siktar på att försöka göra eget bubbelte om jag lyckas hitta tapiokapärlor i Sverige. Den grundläggande ingredienslistan är det inget fel på, så det borde gå att göra en riktigt god variant.

De första bubbelte-butikerna (Bubble Tea and Friends, t.ex.) har förresten börjat poppa upp i Stockholm. DN var inte imponerade, men varför inte bilda sig en egen uppfattning?

En tebutik i Toronto – The Tea Emporium

Inbäddat bland småskaliga designerbutiker i en liten snobbgalleria i Yorkville stötte jag på en butik med ett vagt bekant namn; The Tea Emporium. Eftersom det var en tebutik kände jag mig naturligtvis manad att gå in. Det kryllar inte av tebutiker i Toronto. Butiken hade dels bryggtillbehör som koppar och kannor (flera väldigt trevliga tetsubin, om än något dyra), dels dryga 50 olika tesorter som befolkade hyllor längs två av väggarna och dels en liten bryggstation där man kunde köpa sig en kopp te. Den vänliga butiksinnehavaren verkade ha någorlunda koll på när de olika tesorterna var skördade och sålde även te i mindre förpackningar (10g för ”special teas” och 25g för övriga).

Utbudet av oolongte var vad jag skulle kalla för modernt men fegt. Jag redan hade testat alla 5 oolongsorter som de hade att erbjuda (mestadels ljusa oolonger). Pu-er-utbudet var faktiskt bättre än väntat; de hade 5 olika sorters pu-er, både shu och sheng. Jag kunde förstås inte gå därifrån utan att testa något, men eftersom jag inte ville lasta min resväska med mer te än nödvändigt när jag åker tillbaka till Sverige (och Tebloggarens syn på ”nödvändigt” är ganska mycket te) bestämde jag mig för att beställa en kopp te istället för att köpa med mig blad hem.

Jag hade mig veterligen aldrig testat ett rent Ceylonte tidigare så det kändes som att det var dags. Jag förväntade mig inte mycket – jag hade hört att Celyon skulle vara skarpt och syrligt; egenskaper som jag normalt sett inte uppskattar hos osmaksatt te – men butiksinnehavarande försäkrade mig om att Court Lodge FOP (Ceylon) var ”a light-bodied tea”. Inte så kraftigt med andra ord.

Teet kom i en gör-det-själv-tepåse i en pappersmugg med tillhörande timglas för att kontrollera bryggtiden med. 3-5 minuter skulle det bryggas och för att minska risken för beska och syra bryggde jag det bara i tre minuter. När det hade svalnat nog för att vara drickbart kunde jag konstatera att lite längre bryggning förmodligen hade kunnat ge ett bättre te men att det ändå var gott över förväntan. Det hade en sötaktig, nästan blommig ton som påminde om ett Darjeeling. Det hade inte lika kraftig kropp som Keemun eller Yunnan men var heller inte lika skarpt som ett Assam. Earl Grey baseras ofta på Ceylon och jag tyckte mig känna igen den bassmak man finner hos en kopp Earl Grey.

Court Lodge FOP var inte riktigt spännande nog för att jag skulle vilja köpa hem det men om någon bjöd mig på en kopp skulle jag inte säga nej.

Sammanfattningsvis var the Tea Emporium en trevlig butik för den måttlige teentusiasten men har kanske inte riktigt det utbudet som krävs för att tillfredsställa en tesnobb med utforskarlusta.